当下，一些中小学校采用中央厨房配餐模式，以解决学生吃饭问题。值得注意的是，在中央厨房配餐模式中，菜品包含一些预制菜，有专家和家长对此表示担忧，认为预制菜前期加工过程中会导致营养成分丧失，可能影响孩子们的健康。
据报道，湖南怀化沅陵县辰州中学的食堂在使用预制菜问题上引发了广泛关注和争议。一位家长在家长会上怒斥学校，称“小孩子的健康都没有了，还读什么书？”
2023年9月，四川省教育厅印发《关于进一步做好学校食品安全管理工作的通知》，通知明确预制菜不宜推广进校园。“预制菜”逐渐成为当今社会的舆论热点。
近日，Journal of Food Safety and Quality发表了一篇题为“Advances in processing and reheating technologies for frozen prepared poultry foods”的综述性文章，该文章总结了不同的加工和复热技术对家禽预制菜的影响，并进一步表明，适当的腌制、机械处理、熟化、冷冻方法可以提高家禽预制菜的嫩度、风味和保水性。
加工工艺对家禽预制菜的影响
加工工艺主要有4种: 腌制工艺、机械处理、熟化处理以及冷冻处理。
1）常用的腌制方法主要是湿腌法, 而湿腌法中包括了传统湿腌法和真空滚蹂技术、高压腌制、静态变压腌制等新技术。家禽类预制菜在冻藏过程中由于温度低, 导致一些不耐冻的呈味氨基酸发生损失。
2）机械处理主要包括滚揉技术与焯水处理。焯水能明显减少腥味物质但对于家禽类预制菜,焯水时间过久或者温度过高会导致保水性下降、肌纤维蛋白过度变性。需严格控制时间和温度。
3）熟化处理主要包括不同熟化方式和不同熟化程度。油炸熟化是一种特殊的煮制方式，但是过高的油温以及过长的加热时间会导致禽肉产生不良风味、氧化值过高, 生成杂环胺、丙烯酰胺等致癌物质等问题。
同时工厂中生产预制菜的过程，原料通常被加热至全熟, 导致产品质量参差不齐。当温度升高时，肉中的抗氧化系统被破坏, 不饱和脂肪酸向饱和脂肪酸转化, 使得熟化后的半成品禽肉抗氧化能力和食用品质下降。
4）冷冻处理：常规冷冻技术降温速度慢, 冻结时产生的冰晶大小不受控制, 容易导致家禽类预制菜在冻藏过程中组织被严重破坏, 发生严重的氧化褐变, 降低家禽预制菜的品质。为解决这一问题,人们提出了超声波辅助冷冻、磁场辅助冷冻以及高压冷冻等方法应用于预制菜的保藏。
复热处理对家禽预制菜的影响
对于全熟家禽预制菜, 消费者习惯凭借经验对预制菜进行复热，导致复热后出现口感变差、风味散失、水分含量低等问题, 降低了家禽预制菜的质量。
对于半熟家禽预制菜,在复热过程中,食物中任何残留的未熟化的部位, 都有可能增加食物中毒的风险。常见的复热方法包括水煮复热、蒸汽复热、油炸复热、烘烤复热、微波复热、空气炸复热、欧姆复热等。
同样，复热程度对家禽预制菜的品质以及安全性上都有一定的影响。复热时间过短,任何残留的未熟化的部位都有可能增加食物中毒的风险, 不完全复热后食用可能会影响人体健康。建议冷冻家禽预制菜在复热过程中复热至中心温度 70~73℃较为合适。
总之，该文章表明，利用合理的加工工艺和复热方式，能够一定程度上提高预制菜的营养价值，但预制菜是否能够进入校园还有待商议。
文章链接：DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.16.024
